Искусство пользования ножом
Знаете, какая операция наиболее трудоемкая в приготовлении еды? Может показаться неочевидным, но это очистка, измельчение, шинкование продуктов. Эта работа отнимает львиную долю времени и сил, которые мы вынуждены ежедневно класть на кухонный алтарь. И основным орудием труда на кухне является банальный кухонный нож.
 |
Когда одному японцу понадобилось объяснить иностранцам, кто он по профессии, он долго стучал ребром ладони по столу, приговаривая по-японски: «я повар, повар…» Не только у японцев, но и в любой национальной кухне главное орудие — нож. Еще с тех незапамятных времен, когда это был острый край морской раковины или осколок обсидиана. Без ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила свои калории, вкус и аромат.
Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; ножи для жарки в виде гибких лопаточек со скругленными углами; хлебные ножи с крупными зубцами вдоль лезвия; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках; картофельный нож вообще на нож не похож, но их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин… Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы (есть рыбу с помощью обычного столового ножа — фи, неприлично). Все столовые ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтоб удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще… Сырный нож в виде лопаточки с прорезью — для нарезки сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи-декораторы для масла, ножи для фигурной резки овощей (которыми уличные торговцы с рекламными целями изводят перед загипнотизированными покупательницами килограммы моркови, свеклы и картофеля в красивую малосъедобную стружку). Но это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственников: мясорубка для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, изготовления лапши, фигурного печенья; кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра — ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей; шинковка для овощей, ручная либо с электроприводом. Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи… Список уже большой, но думаю, что он все еще не полон.
ПОЧЕМУ НОЖ РЕЖЕТ?
Говорят: потому что он острый. Ну и что? Что значит острый и зачем это ему надо? Все мы скучали в младших классах на уроках физики, когда нам долбили о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости… «Проигрываем в пути — выигрываем в силе!» Так вот наш нож — это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа).
Можно прийти к вразумительному ответу и с другой стороны. Когда мы нажимаем на ручку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с материалом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь материала. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность еще увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и чем они однороднее, тем лучше. Это достигается правильной заточкой, о которой речь пойдет, когда мы закончим теоретизировать.
KАK ВЫБИРАТЬ НОЖИ?
Главное, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала — так называемая «поварская тройка». Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). Длина большого ножа — 45-48 см, среднего — 37-40 см, малого — 27-30 см.
Как узнать — из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в них и не очень разбираются. Почему-то распространено заблуждение, что самые острые ножи — из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть и проведите нехитрый тест на твердость, которым издавна пользовались в минералогии. Принцип прост: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте «турнир» среди ножей — какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали — просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.
Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться. Выбирайте золотую середину!
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, KAK РЕЗАТЬ.
Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить заслуженный кухонный нож, от лезвия которого осталась вдвое укороченная половина. Все ясно: хозяева ножа предпочитали его «золотую середину». Метал здесь быстрее истирался, здесь же его чаще всего и затачивали. В результате рано или поздно на середине режущей кромки образовывалась выемка, и лезвие разламывалось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!
Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством. Выключатель распложен в ручке ножа). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.
Зато песочный торт, который вы только что вынули из духовки, лучше резать охлажденным в морозильной камере холодильника ножом.
Охладите нож заранее, ибо если песочный торт остынет, его вообще не удастся ровно разрезать. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.
ОБ УХОДЕ ЗА НОЖАМИ.
Вот вам поучительная инструкция из старинной книжки:
«Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, от чего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держат там до чистки. Песок должно еженедельно менять».
Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего. Действительно, ножи с деревянными ручками не следует замачивать в тазу с посудой или мыть их в посудомоечной машине, если вы располагаете этим предметом роскоши. Деревянные ручки от такого обращения быстро растрескиваются и со временем отваливаются. И пятна на полотне ножа образуются из-за химических реакций металла с остатками снеди, если дать им достаточно времени. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в квартире где-нибудь на 12-м этаже да еще менять его каждую неделю хлопотно. Поэтому раз уж у нас нет ленивой нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или просто разложить сушиться на подходящей решетке. Всего-то и дел.
Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, их отчищают корковой бутылочной пробкой. Желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль.
В других случаях помогает чистить ножи срезом сырой луковицы. После промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.
НЕМНОГО О ЗАТОЧKЕ НОЖЕЙ.
Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.
Первое, что нужно сделать с новым ножом — на точильном круге «спустить» его лезвие так, чтобы боковые поверхности вблизи режущей кромки составляли минимальный угол. Причем точило вращают навстречу лезвию. Точат до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки образуется тонкий заусенец. Его удаляют и окончательно правят лезвие вращательными движениями на мелкозернистом оселке, смоченном несколькими каплями растительного масла.
Лезвие старого ножа, испорченного неправильным обращением, выравнивают, приставив к стеклу и тоже «спускают» до минимально возможного угла. Он еще хорошо поработает. Но коли у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом, постарайтесь изловить уличного точильщика, хорошо знающего свое дело.
Есть и доморощенные средства заточки, например, с помощью устройства из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твердой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие «приспособления для заточки» продаются в хозяйственных магазинах. Нож после этой процедуры становится острее, но ненадолго, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато работа с таким приспособлением вполне посильна для женских рук.
ПОСОЛИТЕ НОЖ И НА НОЧЬ ПОЛОЖИТЕ В ПИРАМИДУ
Время от времени можно встретить мистически звучащий совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Ничего мистического тут нет, и этим способом издавна пользовались российские косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду. При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубрин, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищены налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубрины становятся острее. Попробуйте и вы убедитесь, что точить «просоленный» нож легче и быстрее.
Но уж действительно мистический способ заточки ножей и бритвенных лезвий — с помощью пирамиды Хеопса. Известно, что форма этой пирамиды хранит в себе множество математических и астрономических соотношений. И вот один чешский изобретатель изготовил из картона маленькую, но точную модель пирамиды Хеопса и внутри ее на трети высоты на специальной подставке положил на ночь затупленную бритву. K утру она была как новая, и так каждый день, кажется, 111 раз. Эксперты проверили это на себе, и хотя никто не смог связно объяснить, почему так происходит, изобретателю был выдан патент на способ заточки режущих инструментов с помощью модели пирамиды Хеопса. Где-то у меня был записан номер этого патента…
НОЖИ СЕГОДНЯ И ЗАВТРА
Осталось объявить, что все это вчерашний день, и по-настоящему современным режущим инструментам для кухни не нужны все эти мелкие хитрости. Современный нож с «лазерной заточкой» вообще не нужно точить, если он настоящий, не поддельный. В действительности лазерным лучом не затачивают, а закаляют лезвия этих ножей. Вглядитесь внимательно: если вдоль всего лезвия перпендикулярно кромке идут вплотную друг к другу одинаковые матовые риски — это и есть «лазерная заточка». Там, где матовые риски, металл благодаря закалке очень твердый, а в промежутках — помягче. Здесь металл постепенно истирается, а на закаленных участках — нет. Чем больше пользуешься таким ножом, тем острее становятся крохотные зубчики на лезвии. Вот и получается самозатачивающийся нож. Секретом ножей и холодного оружия, которое не тупится, владели еще в древности, но тогда этих свойств добивались особым способом ковки металла.